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Le 04/02/2026Bouliche c’est spécial. A commencé par le nom, fallait être couillu ! Donc pour cet article, ce sera un format spécial, entre récit de vie et interview. Qui dit endroit spécial dit forcément patron spécial. Rencontre avec Nicolas Polla, le fondateur de Bouliche, dans le quartier Saint-Servan, pour qui nous avons peint en grosses lettres blanches le nom de son restaurant. Il nous raconte son parcours atypique, ses choix de vie et nous parle de son goût pour le bon, le bien fait.
Il y a 42 ans, Nicolas naissait dans la Creuse. Il grandit ensuite à Montpellier jusqu’à ses 19 ans où il se destinait à une carrière de danseur professionnel. En parallèle de la danse, il travaille et finit par trouver des postes chez les grands noms du luxe : Ralph Lauren, LVMH… Il est responsable grande région pour les identités visuelles de ces marques et son travail l’amène aux quatre coins du monde. Sans cesse en mouvement, il trouve des endroits refuges dès qu’il peut. Des endroits où il se sent bien, où il se détend : les coffee shops. Il aime y boire un bon café de spécialité, lire un bouquin, travailler, manger une pâtisserie maison, ne penser à rien. Il se dit qu’un jour, il aura le sien ! « Je voulais raconter mon histoire » nous lance-t-il.
Tristan : « Quelle est la différence entre Nicolas au taff et Nicolas en repos ? »
Nicolas : « Je ne suis pas souvent en repos ! Je ne décroche jamais vraiment, je suis toujours focus sur ce qu’il y à faire, j’anticipe, j’essaye de m’améliorer. En repos, on va dire que je suis plus sauvage, je vois moins de monde, je coupe ».
A 31 ans, il décide de lancer son coffee shop « Mignon », rue Colincourt, à Paris. Pour vous situer les touristes, c’est à Montmartre. Quand il commence les travaux, les doutes s’installent : « Est-ce que ça va marcher ? Est-ce qu’il va y avoir du monde ? Vais-je tenir le coup ? Vais-je réussir à gérer ? » Et puis le lieu ouvre ses portes. C’est là que tu réalises que c’est un vrai travail ! On est loin de l’image idéalisée du petit gars qui fait un café de temps en temps en écoutant son petit jazz en swipant Insta. Le rythme est soutenu dès le départ et les clients affluent. Heureusement que sa mère est là pour l’aider. Alors oui il gagne moins qu’avant, mais il travaille pour lui, dans le domaine qu’il aime et ça, ça n’a pas de prix (Pour tout le reste, il y a Eurocard Mastercard).
T. « Quelle est la différence entre Montmartre et Saint-Malo ? »
N. « Il n’y a pas beaucoup de différence à vrai dire (il y a d’ailleurs des clients de Montmartre qui viennent !). Les deux endroits sont comme des petits villages, il y a de la proximité. La journée il y a beaucoup de touristes. Le soir il y a principalement des locaux et la vraie vie de quartier s’installe ».
Puis est arrivé le Covid et la fréquentation a diminuée. Et il y avait toujours dans un coin de sa tête cette envie d’aller en Bretagne. Pourquoi attendre ? D’autant plus qu’Hugo, son mari, à un pied à terre vers Saint-Malo. Allez hop, Nicolas revend "Mignon Paris" à une de ses salariées et en 2020 "Mignon Saint-Malo" est lancé ! On reprend la même recette : de bons cafés, de bonnes pâtisseries, un spot cool et ça fonctionne. Quelques années plus tard, Nicolas sent qu’il veut aller plus loin dans son offre. Il connaît désormais les rouages du coffee shop, il veut découvrir de nouvelles choses, se lancer dans le travail de la bouffe, de l’alcool, du soir…
T. « Pourquoi as-tu fait appel à un peintre en lettres pour ta devanture ? »
N. « La peinture en lettres me paraissait évidente car on fait attention à tout, au fait main, au local…ça aurait été une aberration de mettre du plastique. Et puis je connaissais déjà le métier en ayant travaillé avec Etienne Renard à Paris auparavant. (Big up Enseigne Brillo !) »
Rien n’arrête Nicolas dès qu’il a une idée en tête, alors même s’il n’a pas d’expérience dans le domaine de la restauration, il se lance dans l’aventure. A une seule condition : qu’il soit bien entouré. Et ça commence par son ami Martin, cuisinier de métier. Ça le rassure largement quand ce dernier s’engage avec lui. Et pour le reste de l’équipe, ce ne sera que des personnes qu’il connaît aussi. Il est très attaché aux gens l’entourent et « tu es obligé d’être bien entouré quand tu ouvres un resto ». Le lieu est identifié depuis longtemps et Bouliche est lancé en 2024, avec 8 personnes de confiance : Yasmine, Margot, Martin, Margot, François, Loanne, Victor et Pauline. Même expérience qu’avec Mignon : on idéalise un métier, on n’y connaît rien mais on est passionné. Alors on fait des erreurs, on s’adapte, on apprend et on s’améliore. C’est d’ailleurs pour cela que la baseline de Bouliche c’est « Cuisine imparfaite ».
T. « Pourquoi ça s’appelle « Bouliche » ? C’est la contraction de « Bouffe » et de « Liche » ? »
N. « Ahah non ! Les noms de mes établissements n’ont pas d’histoire en particulier. Ils viennent en général de mes potes, lorsque l’on brainstorme en soirée. Le dernier nom qu’on a trouvé c’était pour ouvrir un glacier à Saint-Malo : « Malo boules ». Pour Bouliche, ça veut dire filet de pêche en patois. C’était aussi une jarre sur les bateaux d’époque. Bon ça c’est pour ceux qui veulent une histoire, en vrai c’est sorti comme ça. »
Si Bouliche est spécial c’est parce que c’est beau, de la déco de la salle à l’assiette servie, c’est bon et surtout parce que le menu change à chaque service ! Pourtant tout est fait maison, avec des produits de qualité, oui oui il y a du taff ! Ce midi-là, je suis reçu comme un roi. Au menu : pan kare au bruccio et épinards pané, vinaigrette à la poire et salade de chou pointu. J’enchaîne avec un blanc de volaille, pommes de terre grenaille, poireaux, navets glacés, sauce poulette, pesto de fanes de navets. Enfin place au dessert, je suis un bec sucré… et quelle belle surprise, quelle originalité : courge confite, crème pâtissière cannelle et café, tuile au levain, agrumes et mousse à la peau de pommes de terre torréfiée.
Si vous n’avez pas faim après avoir lu ça, c’est que vous venez de finir de manger (ou alors vous êtes une IA). Et bien sûr, le tout accompagné par un verre de vin blanc, Baiser salé, du domaine Perles de Lune, d’Aurélie Lataix. Mon métier est si dur…
T. « Quelle est la différence entre Mignon et Bouliche ? »
N. « Bouliche est une extension de Mignon. Mignon est un endroit convivial, Bouliche l’est aussi mais avec le côté cuisine plus développé. Si je devais ouvrir un autre endroit un jour, je ferai un mix des deux avec un lieu plus grand et toujours ouvert. »
T. « Quels sont tes 3 resto préférés à Saint-Malo? »
N. « Le Tandem, Le bistrot du Rocher et Doma. Désolé pour les autres !
T. « Qui a réalisé ta DA, qui, au passage, est très cool ? »
N. « Il s’agit de Yannis Varoutsikos, de @Studio_courtoisie. J’avais déjà eu l’occasion de travailler avec lui sur d’autres projets, j’adore ce qu’il fait. Il a aussi travaillé pour la micro torréfaction de mon mari « La Fumisterie », à quelques pas d’ici. Là encore une identité très réussie. »
T. « Y’a-t-il des clients chiants ? »
N. « Non il n’y a pas de clients chiants, c’est toi qui perçois ça. Quand c’est le cas, je me dis qu’il faut que je parte en vacances ! Et puis en général tout le monde est cool : avec la bouffe, tu poses une belle assiette sur la table, ça calme tout le monde. »
T. « Ta philosophie / ton conseil de vie ? »
N. « Il faut savoir partir avant d’en avoir trop marre. C’est toujours ce que j’ai fait, je n’attends pas que la coupe soit pleine. »
T. « Tu me poses une question toi ? »
N. « Euh…ça fait longtemps que tu fais de la peinture en lettres ? »
On termine avec des questions de rapidité pour résumer le portrait de Nicolas :
"Rouge ou blanc ? Blanc
Chaud ou froid ? Chaud
Entrée ou dessert ? Dessert
Voiture ou vélo ? Vélo
Paris ou Bretagne ? Bretagne
Marzocco ou Lavaza ? Marzocco
Café noir ou latte ? Ca dépend
Sucré ou salé ? Sucré
Bouffe ou liche ? Bouffe
Equipe ou solo ? Equipe"
